У каждой 3D-модели есть свой материал. Для каждого материала указывается шейдер. Параметры в инспекторе материала применяются к шейдеру. В зависимости от того, какой шейдер выбран, будет меняться количество параметров у материала. Например, если выбрать шейдер Simple Lit, то будет минимальное количество настроек. А если выбрать Complex Lit, то параметров будет больше.